茶の湯文化のバイリンガルナビゲーター 保科眞智子の活動ブログ Blog of a Japanese Urasenke tea master, Machiko Soshin Hoshina, based in Tokyo, Japan.

by MACHIKO SOSHIN HOSHINA

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抹茶のロマネ・コンティ

抹茶は、最高級の緑茶の粉末ですが、

茶葉が畑でどのように育てられ
どんな知恵と工夫があり
同じ緑茶でも、煎茶や玉露とどこが違うのか。
茶道を嗜む人でも
実際に碾茶(てんちゃ。抹茶のための茶葉)の畑を訪ねたり、手摘みを体験することは
残念ながらほとんどないのが実状です。


かく言う私もその一人でして
抹茶の生産者さんとの接点は持てないものかと
素朴な疑問を抱きつつ
なかなか機会に恵まれずにおりました。


海外の方に、
英語で日本の茶道をお伝えする活動をしておりますと、
世界中でその人気を高めているmatchaについて
必然的に、製法やこうのうを質問されることが度々あります。
そんな時は、本などから得た知識をお伝えするに留まり、
実感がこもらず、正直なところ、もどかしさを感じておりました。



そして!
ついに!!
抹茶の生産者さんを訪ねる機会に恵まれたのです✨✨

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行き先は、京都茶舗『孫右エ門』さん。

昨秋、東京・青山DORMEUILサロンでの茶会

今年二月の大徳寺瑞峯院様での濃茶席など、

本物志向の方々、若い世代に向けた、

茶の湯のご提案をコラボするなど、

志同じくさせて頂き、大変お世話になっております。


「今年のお抹茶の出来栄えを、ぜひ見に来てください!」


と、嬉しいお声をかけて頂き、

思い切って新幹線に飛び乗り、京都へ。

宇治茶の畑を訪ねに行って参りました。




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江戸時代より続く茶園のオーナー太田さんご夫妻
とっても仲良しで素敵なカップルです✨






◯覆いをかけた茶畑

抹茶は、緑茶の茶葉を石臼で挽いたもの…とだけでは表しきれないほど
手塩にかけられた工程で成育されます。

抹茶にするために育てられる茶葉は、
碾茶(てん茶)と呼ばれ、
春に覆いをかけて
日光を極端に遮ることで
新芽は柔らかくなり、味と香りが凝縮した
最高級の茶葉となります。

ペットボトル詰めの緑茶をはじめ、
ちゃばの多くは年に二度、三度と収穫されるところ、
てん茶は、茶の木の樹齢と品質を守るため
その収穫を年に一度だけに留められています。
ここで、まず、抹茶の希少さが理解できます。



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江戸時代より代々続く京都の茶舗「孫右エ門」さん。
昔ながらの製法にこだわる抹茶を生産しておられます。



覆いをかけることで、
根で生成されたうま味成分のテアニンが、
そのまま葉のすみずみまで行き届きます。


日光をさんさんと浴びせる煎茶の場合、
テアニンは渋み成分のカテキンに化学変化をしますので、
この点で、お味に大きな違いが生まれます。


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日光を遮断された碾茶は生育もゆっくり。
そのため生産量が非常に限られるので
ここでもまた、抹茶は希少な食品と言えます。
茶葉は、まるで赤ちゃんの肌のように柔らかくてツヤツヤ✨


同じく茶葉に覆いをかける玉露も
覆う期間が短く、また、手もみの工程の有無といった
生産工程に、碾茶との違いがあります。


ただし「緑茶」というくくりでは、
煎茶も抹茶のための碾茶も同じ品種の木であり、
もっと言えば、紅茶やウーロン茶とも同種です。
紅茶は発酵茶、ウーロン茶は半発酵茶ですが、
緑茶は発酵をさせないように、収穫後ただちに茶葉を蒸すところに違いがあります。





茶の木は樹齢数十年、
なかには数百年というものもあるそうで、
お茶農家さんでは古くから

「植えた当初50年は煎茶で、
次の50年で碾茶(抹茶にする)で採りなさい」

と言われているそうです。
抹茶に使う茶葉は樹齢の高い木が適するということですね。
益々ありがたみが増してきます。


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覆いの下はひんやり涼しくて、マイナスイオンたっぷり。
高濃度酸素と葉緑素のヒーリング効果で心身が癒されます✨




お茶の木に覆いをかけて
茶葉にうま味成分を残すという工程は、
400年前には実用されていたそうです、
より美味しく、より色鮮やかな抹茶を求めた
こだわりの強い当時の茶人たちと、
彼らの高い注文に応える形で
生産者が試行錯誤した様子が蘇ります。



こちらの農園では、
今では珍しくなってしまった昔ながらの手摘みで、
一枚ずつ、丁寧に茶葉を収穫します。
効率化と人手不足で機械化が進んでいるそうですが、
やはり一枚ずつ手積みする方が、茶葉が傷つかず、味も損なわれないそうです。

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ベテランの手仕事!

瞬時に新芽を見分けてテキパキ手早い!!

お茶の葉にはアクがなく、天然の油分で摘む手もしっとり潤います






◯茶葉の加工


収穫された茶の葉(てん茶)は、
その日のうちに蒸しと乾燥の工程を経て
水分を5%にまでカットさせた
パリパリ状態の(あら茶)にします。
煎茶や玉露のような手もみ乾燥はしません。


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工場内は蒸らしと乾燥の工程で室温が50度にも上がります。
お茶の香りが充満していて幸せ♪




出来上がったパリパリ状態の茶葉は
驚いたことに、このままでも美味しくいただけちゃう!
旨みたっぷり!!
かつお節みたい!!


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このパリパリ状の茶葉(あら碾)に、
お茶選りという、更に気の遠くなるような作業が施されます。
軸や茎を選り分けて、
実際に抹茶として頂く葉の中心部のみにします。


茶葉は湿気を嫌うため、
部屋は除湿機がフル稼働。
お子さんが幼稚園や学校にいる間の時間で
主婦の皆さんが作業をなさっていらっしゃいました。

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こうして仕立てられた茶葉は、
夏の間、じっくりと寝かせて熟成させます。
茶道では11月に入ると、茶壺の封を切り、石臼で挽き、
その年の新しい抹茶として頂く儀式をいたします。
これが、茶人のお正月と言われる「口切りの茶事(ちゃじ)」です。


抹茶は、茶道において、
自然の恵みと関わる方々への感謝のシンボルなのです。



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◯農園さんならではのご馳走



今回の訪問では、
農家さんだからこそ味わえる
ご馳走もいただきました。



収穫直後の茶葉を蒸らして乾燥させた(あらテン)。
このままパリパリと頂いちゃいます。
うま味たっぷりで後引きの美味しさ✨


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旨みたっぷり!お酒のあてにもオススメ。





てん茶をそのまま煎じると、まるでお出汁のようなうま味!
ご飯にかけて…これぞ本物のお茶漬け。
ほかには何もいりません!

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本当に美味しいお抹茶は、石臼で一時間じっくり挽いて、たった20g...。
気が遠くなる作業ですが、急いで挽くと苦い抹茶になってしまいます。

余談ですが、売れない芸者さんのことを
裏で抹茶を挽く時間があることから
昔は「お茶ひき」さん、なんて呼んだりしたそうですね😆

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◯将軍献上品クオリティ


このようにして大切に大切に育てる秘伝の抹茶は、ほんず製法といい、
金粉1グラムと抹茶1グラムが同じ価値で取引される程、高価なものでした。

「金粉=抹茶」

えっ?とお思いになるかもしれませんが、
将軍に献上されたほんず抹茶は、
それ程の高い価値あるものでした。



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蛍光黄緑色こそ、ほんず抹茶の証


そして…
そのお味を現代にも受け継ぐ茶園さんが
あるのですから感激なのです。
全国でも数件のみにまで減少したそうですが、
利休の時代からの、本物の抹茶のお味を再現するため
製法を伝承し、日々がんばっておられます。



私が初めて孫右エ門さんのほんず抹茶を頂いた時、
「これが江戸時代のお味…‼︎」と大変に感動しました。
最近では、市販の抹茶は全般的に甘みを好む傾向にありますが、
まったりとしたうま味、喉越し、鼻に抜ける芳醇な香りは
これまでに体験したことのない素晴らしいお味です。



なによりも、
味覚でタイムスリップできる訳ですから、
いまでも鮮明に思い出せるほどのインパクトでした。
将軍献上品と同じ製法で、当時のクオリティを再現。
現代にあって、このお味を体感できるって、
本当にありがたいことです。






◯『本物』ってなんだろう


時代を超越する五感体験こそ『本物』であり、
茶道の醍醐味だと私は考えます。
その体験が心を潤し、人を幸せにする。
時を経ても、鮮明に思い出せる一期一会。
人を感動させるものが、本物だと思います。




お茶会で、目の前にする古いお道具と昔ながらのお点前で
いっぷくの献上品のお抹茶を頂いたなら...。

人、自然、宇宙、すべてとの繋がり、
「いま」「ここ」に至っていることへの感謝、
言葉や国境を越える普遍的な価値を味わって頂けるでしょう。

二月の大徳寺でのお茶会をご体験された方々が
今でも思い出しては感動新たになさるのも、
『本物』を五感で体験されたからに他なりません。



本物は裏切らない。



どこかで聞いたことのあるフレーズですが、
正にその通りだと思うのです。


五感体験を、今どきの用語で表現すると
「マインドフルネス」になります。
私は、最高にクオリティの高いマインドフルネスを
茶道を通して味わって頂きたいと考えています。


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大徳寺瑞峯院にて茶会
濃茶をほんず抹茶で練りました。






◯茶道と抹茶のこれから


抹茶はお点前にはなくてはならないもの。

茶室にあって、お客様とのコミュニケーションを円滑にする要であり、

茶碗の中のお茶には、自然の恵みと生産に関わる方々の思いが詰まっています。




茶会の中心にある『お茶』。




茶道が伝統文化として継承され続ける中で、
抹茶そのものについても
もっと光を当てていくことで、
更にその魅力が広がるのではないかと思います。


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◯残したい本物の「抹茶」




本物は美味しい。

本物はカラダに優しい。



抹茶は、茶葉そのものを摂取する食品です。
抗がん作用、抗酸化作用、血圧コントロール、美容や免疫力アップなど
様々な効能がある栄養価に富んだスーパーフード。
カフェインが穏やかに作用するため
リラックス効果や仕事の能率もあげてくれるでしょう。


お点前にこだわらず、
日頃から茶筅を振って抹茶をいただく習慣が
もっと広がればいいのにな、と思っています。
もちろん、お茶碗を手にする時間は、ひとときのマインドフルネスを意識して。
自然の恵み、関わる方々すべてへの感謝の気持ちと共に味わいます。






また、今回の茶園訪問で、とても印象的だったのは、
地域の皆さんが総出で、作業をされている様子です。
覆いの下のあちらこちらから
楽しそうなお喋りや笑い声が聞こえてきました。

年に一度の収穫期。
数百年間、変わらない初夏の風物詩なのでしょう。
残したい原風景だと思いました。

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お茶摘みを楽しみにされている地域の皆さん
楽しそうなお喋りと笑い声が絶えません。



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この道ひとすじ
太田さんのお母さまと。



茶畑でも機械化と効率化が進み、
いつか手積みがなくなってしまうのでは...と、
オーナーの太田さんは危機感を抱いておられました。
手積みは、やっぱりお味が違う。
残念ながら、このような伝統的な製法を守っている生産者さんは
全国でも(世界中で)ごくわずかだそうです。






◯抹茶のロマネ・コンティ『しろたえ』


品質と樹齢を守るため、収穫を年に一度にとどめ、

地域の方々も総出で一枚ずつ手摘みにこだわる。

熟練の生産工程、その成果物としての最高品質。

妥協せず、究極までこだわった抹茶は、

まさに【抹茶のロマネ・コンティ】と言えましょう。




同行した私の母は、太田さんのお話を聞きながら、

ありがたい、ありがたいと

何度となく涙ぐんでいました。

本物は、人を感動させるのです。



手塩にかけて育てられた茶葉は、

自然の恵みと、関わる方々の情熱と愛情の賜物だということが

私もよくよく分かりました。

本物とは何か。その答えを見せて頂いたように思います。



この度、京都茶舗孫右エ門製ほんず抹茶のお茶銘を

当家の家紋にゆかりある『白栲(しろたえ)』と命名させて頂きました。



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ほんず抹茶『しろたえ』が

これからの時代、本物にこだわる人たちによってますます注目され、

愛飲されるように、私も微力ながら応援し続けたいと思います。




また来年の収穫が楽しみでなりません。

太田さん、茶園の皆様、ありがとうございました!!




by hoshinamachiko | 2017-06-06 13:31 | 茶の湯つれづれ